Мука - это продукт измельчения какого-либо сырья до порошкообразного вида. Несмотря на тот факт, что мукой по Госстанадртам может считаться и строительный материал, и спецсырьё (например, ГОСТы номер 16362-86 "мука древесная" и номер 26826-86 "мука известняковая"), большинство людей, когда говорит о муке, подразумевает именно продукт помола зерна.
Наиболее массово производится мука из пшеницы и ржи, идущая на хлебопекарные изделия. В меньших количествах в пищевой сфере используется мука из кукурузы, ячменя и других зерновых.
Для производства муки требуется предварительная очистка зерна от примесей (в частности, очистка зерна от сора и магнитная сепарация), а затем, непосредственно, помол (измельчение). Различают два вида помола: низкий и высокий. Низким считается помол в один цикл (например, с помощью жернова), высоким - поступенчатое измельчение с сортировкой крупы (точнее, крупки) на каждой стадии. Первый способ обладает меньшей эффективностью и в среднем даёт муку более низкого сорта. Второй способ эффективнее, но требует достаточно сложных затрат на организацию производства. Исторически использовался первый способ с различными усовершенствованиями. К примеру, система повторного помола на жернове остатков после просеивания позволяет заметно улучшить качество работ (при их существенном замедлении). Низкий помол, в свою очередь, делится на простой, обойный, размольный, обдирной и сеяный.
Так как различные урожаи зерна отличаются различными свойствами, то перед переработкой на высокие сорта муки проводится сортировка исходного сырья. В расчёт берётся зольность, цвет, влажность, клейковина, стекловидность и другие параметры. Результатом сортировки становится такая партия зерна, которая обеспечивает установленные нормы на выходе.
Мука различается по своим параметрам, каждый из которых влияет на её использование. Вкус и запах муки - это первый этап контроля её качества на хлебопекарном производстве. Производится он эмпирическим путём, то есть на основе опыта человека, пробующего муку. Влажность муки определяет количество воды для замеса теста. Стандартная влажность лежит в диапазоне от 12 до 16 процентов, оптимальной для многих сортов считается 14,5. Влажность муки определяется на основе разницы веса контейнеров с пробной партией, и их же после высушивания муки в печи и повторного взвешивания. Кислотность муки влияет на вкус и свойства готового продукта из неё. Во многом кислотность служит показателем свежести муки. Данный показатель определяется химическим путём. Клейковина (белковые образования, активно впитывающие воду) влияет на упругость теста и свойства мякиша хлеба. Также определяется цвет муки, сахаробразующая способность и содержание крахмала.
Так как мука может отличаться по своим свойствам, то требуется либо постоянная перенастройка производственного процесса, либо валка для сохранения параметров. Валкой муки называют процесс приведения её свойств к норме за счёт смешивания с другими партиями того же сорта.
Пшеничная мука бывает пяти сортов: крупчатка (выход – 10%), высшего (выход от 25 до 30 процентов), первый сорт (72%), второй (85%) и обойная (до 96%).
Мука лучшей категории высшего сорта также иногда маркируется как «экстра» и используется для приготовления соусов. Мука из твёрдых сортов используется для макаронных изделий и некоторых продуктов (например, пельменей) от которых требуется низкий уровень развариваемости. Мука из культур тритикале (гибридов ржи и пшеницы) используется, в основном, как кормовая. Спельта (ранняя разновидность пшеницы) практически потеряла актуальность как массовый продукт. Из спельты готовится элитный хлеб, содержащий массу полезных для организма веществ. Также говорят о полбе – высушенных зернах спельты, сжатых незрелыми. Такая мука обладает пряным вкусом.
Ржаная мука делится на три сорта: сеяная мука, обдирная и обойная. Чем меньше отрубных элементов в ржаной муке, тем она светлее. Самый тонкий помол носит название «пеклеванка» или же «пеклеванная мука». Ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей.
После производства муки, она, как правило, отправляется на хлебозавод. Мука поставляется партиями, каждая из которых снабжается удостоверением от производителя, содержащим описание всех параметров продукции. На хлебозаводе обычно хранится недельный запас сырья, что позволяет не останавливать производство даже в случае каких-либо нарушений качества.
Мука высшего сорта зачастую требует созревания, то есть хранения на складе в течение 3-4 недель для получения оптимального набора свойств, необходимых для хлебопекарной отрасли. Мука более низких сортов в такой процедуре не нуждается.
Транспортировка муки производится в цистернах без дополнительной упаковки или в тканевых мешках. Масса груза в цистерне обычно приближается к 8 тоннам. Бестарная перевозка существенно экономичнее и гигиеничнее. Важно и то, что при бестарной перевозке потери муки существенно ниже, чем при работе с мешками. С другой стороны, для длительного хранения удобнее использовать именно текстильную тару: она позволяет разложить муку таким образом, чтобы обеспечить должную вентиляцию.
Обращаясь к нам, Вы получаете высококвалифицированную помощь наших специалистов по вопросам сертификации, которые грамотно, оперативно, подготовят все необходимые документы и проведут сертификацию продукции в оптимальные для Вас сроки.
Одним из основных принципов является индивидуальный подход к каждому клиенту, это значит что в независимости от величины Вашего бизнеса мы подберем для Вас самую удобную и быструю схему сертификации с учетом всех юридических нюансов и Ваших интересов.
Мы будем рады взаимовыгодному сотрудничеству.
