Мука рисовая ГОСТ Р 31645-2012

• Общие сведения о продукте
• Преимущества использования рисовой муки
• Краткая характеристика рисовой муки
• Области применения муки рисовой
• Результаты научных исследований
• Выводы

 

Общие сведения о продукте Рис, в отличие от других злаков, не содержит растительного белка глютена, способного вызывать аллергическую реакцию. Почти на 8% рисовые зерна состоят из белков и на 78% из сложных углеводов, столь необходимых нашему организму для длительной выработки энергии. Рисовая мука является источником полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - В1, В2, В3, В6. Рисовая мука - это источник широкого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, что делает её исключительно полезной для питания людей всех возрастов и, особенно, детей.

ООО «Диетпром» предлагает два вида рисовой муки: рисовая мука «ЭКСТРА» и рисовая мука «ГОСТ» различающихся по некоторым показателям и областям применения.   Рисовая мука является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, содержит натрий, калий, магний, фосфор, витамины В1, В2 и РР. В ее состав входят биотин (витамин), амилопектин и цинк (микроэлемент), значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, немного клетчатки (до 1 %) и моно и дисахаридов (до 0,4 %).

Мы организовали выпуск двух видов рисовой муки: рисовая мука «ЭКСТРА» и рисовая мука «ГОСТ», различающихся по некоторым показателям и областям применения.

Преимущества использования рисовой муки

В настоящий период ряд научных и государственных учреждений России, в том числе НИИПП, НИИДП РАСХН, Минздрав РФ и др. рекомендуют производственным предприятиям отказаться от применения модифицированных (с измененной генной структурой) продуктов.

Последние научные исследования показали, что данные продукты небезопасны для здоровья людей, и особенно детей.

В отличие от генетически модифицированных добавок, часто применяемых в мясном производстве, рисовая мука «экстра» является естественным продуктом, содержащим большой спектр природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ имеющих высокую биологическую ценность.

С точки зрения технологии мясного производства, рисовая мука имеет следующие преимущества:

• можно добавлять в мясное сырье, как в сухом, так и в гидратированном виде;
• связывает воду в соотношении 1:4-1:4,5;
• уменьшает потери мясного сырья при его тепловой обработке;
• повышает сочность;
• имеет нейтральный вкус;
• имеет высокую пищевую ценность;
• образовывает устойчивые гели;

 

Влагоудерживающая способность рисовой муки «экстра»:

• при производстве рубленых полуфабрикатов в том числе пельменей- 100%;
• при производстве колбасных изделий-600%
• жиро удерживающая способность 180%

 

В рисовой муке «экстра» нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята) , что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки.

Краткая характеристика рисовой муки

* Темные частицы обусловлены наличием в рисе красных зерен

Области применения муки рисовой. Это важно!

Области применения муки рисовой разнообразны. Попробуйте, как рисовая мука «работает» при производстве Вашего продукта.

Возможно, не следует резко отказываться от каких-то проверенных компонентов, заменяя их рисовой мукой на 100%. Все дело в разумных сочетаниях и дозировках… Последнее и решающее слово в применении рисовой муки должно быть сказано после удачных экспериментов Вашим технологом. Желаем успеха!

1. Мука рисовая ГОСТ Р 31645-2012

• Детское и диетическое питание (в производстве быстро завариваемых каш и растительных консервов)

 

2. Мука рисовая «ЭКСТРА» (ТУ 9190-402-23476484-01)

• Производство мясных консервов, паштетов, сосисок, колбас и мясного фарша;
• Производство сырков, майонезов, вареной сгущенки, йогуртов, соусов, кетчупов;
• Производство Хлебопекарных, Кондитерских, Макаронных изделий, Пеллетов (чипсы);
• Производство рыбных консервов, паштетов, котлет, сосисок, селедочного масла;
• Панировка: рисовая мука как наилучшее средство для сухой панировки курицы, рыбы, овощей и картофельных котлет;
• Обработка (обсыпка) сухофруктов, орехов, семечек перед фасовкой.

I. Мука рисовая (ГОСТ) для продуктов детского и диетического питания.

Рисовая мука находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных аллергическими, желудочно-кишечными, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастов и, особенно, детей, так как является источником легко усвояемых природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Самое важное, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога, запор, диарея.

Рисовая мука является основой для производства безглютеновых (диетических) детских каш и мясорастительных консервов.

У Вас, как у производителей, есть возможность на базе муки рисовой производить самую разнообразную продукцию в хлебопекарном, мясном или молочном производстве, при производстве макарон, соусов, кетчупов, майонезов и даже мороженого. Вся подобная продукция будет считаться диетической и позволит значительно расширить ассортимент блюд не только для потребителей с аллергией на глютен, но и для их здоровых друзей и близких, поскольку это не просто диета, но еще и вкусная здоровая пища.

II. Мука рисовая «ЭКСТРА».

1. Применение в мясной и рыбной промышленности

Одной из основных задач мясной (или рыбной) промышленности является наиболее полное использование животного сырья и переработки его компонентов в конечные продукты или полуфабрикаты, отличающиеся высокой питательной ценностью, хорошим внешним видом, вкусом и удобством для дальнейшей обработки.

В случае, когда высокое содержание свободной влаги в мясных (или рыбных) изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, мы предлагаем в мясное (или рыбное) сырье вводить добавку — рисовую муку «экстра».

По биологической ценности белка и содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Рисовая мука относится к безклейковинному крахмалосодержащему сырью. Это прекрасный загуститель, источник большого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ.

В процессе термической обработки мясного (или рыбного) сырья, с вводом рисовой муки, происходит клейстеризация содержащихся в ней полисахаридов (амилопектина и амилозы), которые при взаимодействии с другими компонентами удерживают влагу, образуя коллоидную дисперсию.

При этом полисахариды рисовой муки не только удерживают свободную влагу, но и взаимодействуют с белковыми молекулами мясного (или рыбного) сырья, что позволяет улучшить его структуру и облегчить дальнейшую работу по его формованию (важно при производстве колбасных изделий).

Рисовая мука в качестве загустителя и стабилизатора при производстве колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов не только заменяет нaтивные и химически модифицированные крахмалы, концентраты и изоляты соевых белков и их модифицированныe препараты, превосходящие рисовую муку по стоимости, но и увеличивает выход готовых изделий, сокращает термопотери и не изменяет содержание белка в конечном продукте, придавая изделиям приятный вкус и прекрасный внешний вид.

ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) проведена работа по испытанию муки рисовой «экстра» при изготовлении сосисок рыбных, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Предлагаем Вашему вниманию отчет об испытании муки рисовой «экстра», проведенных в ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) при производстве РЫБНЫХ изделий в отделе «Исследования муки рисовой» (см. ниже).

2. Применение в молочной промышленности

Рисовая мука «экстра» является естественным безглютеновым (то есть диетическим) продуктом, содержащим множество природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ, имеющим высокую биологическую ценность. Цена рисовой муки значительно ниже цены модифированного крахмала. Рисовая мука не имеет ограничений по предельно-допустимой концентрации (ПДК) или ЛД50, так как является абсолютно натуральным продуктом, не подвергающимся никакой химической обработке. При применении рисовой муки «экстра» объем конечного продукта возрастает. При этом в общей структуре конечного продукта не возникает крахмалистого привкуса и не происходит изменения вкуса других компонентов.

Рисовая мука «экстра» может быть использована при производстве различных молочных продуктов как натуральный заменитель модифицированного крахмала и других загустителей, участвующих в формировании структуры продукта. Рисовая мука «экстра» обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загустителя для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений в этой области постоянно расширяется.

3. Применение при производстве майонезов, кетчупов, соусов

Рисовая мука «экстра» применяется при изготовлении низкожирных майонезов и соусов путём связывания излишнего количество воды для сохранения структуры и консистенции конечного продукта.

По лабораторным данным стойкость майонезов 30 - 40% жирности, в которых использована рисовая мука, составляет 99%. Рисовая мука не содержит растительные белки глютены и является диетическим продуктом. Поэтому, майонезы, соусы и кетчупы, приготовленные с применением рисовой муки, относятся к диетическим продуктам.

Рисовая мука, обладая высокой влагосвязывающей способностью, может успешно заменять модифицированные крахмалы в нежирных соусах и кетчупах. При заваривании рисовой муки получается густая, нейтральная по вкусу масса (соус), с которой хорошо сочетаются различные пищевые компоненты (мясо, грибы, специи и др.) Продукты, содержащие в своем составе рисовый соус, хорошо сохраняются, что позволяет снизить количество добавляемого для консервации изделия уксуса.

4. Применение при производстве хлебопекарных, кондитерских, макаронных изделий

Натуральная рисовая мука «экстра» прекрасно подходит для использования в выпечке и начинке.

Учитывая, что в рисовой муке по сравнению с другими злаками содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании.

Kрупность помола (гранулометрия) для всех видов рисовой муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм), что позволяет использовать данные виды для приготовления смесей с пшеничной мукой, достигая однородности цвета и размера продукта. Все виды рисовой муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.

В последние годы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10 - 15% муки других злаковых. В качестве добавки с высокими и стабильными функциональными свойствами при производстве хлебобулочных изделий и макарон наша компания предлагает рисовую муку «экстра».

Результаты научных исследований.

Предлагаем Вашему вниманию отчет об испытании муки рисовой «экстра», проведенных в ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. (прилагается, см. ниже).

В настоящее время идет работа по внесению изменений по применению муки рисовой «экстра» в технические условия разработанные ВНИИ мясной промышленности.

Отчет об испытаниях рисовой муки "экстра".

Натуральная рисовая мука «экстра» прекрасно подходит для использования в выпечке и начинке.

Учитывая, что в рисовой муке по сравнению с другими злаками содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании.

Kрупность помола (гранулометрия) для всех видов рисовой муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм), что позволяет использовать данные виды для приготовления смесей с пшеничной мукой, достигая однородности цвета и размера продукта. Все виды рисовой муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.

В последние годы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10 - 15% муки других злаковых. В качестве добавки с высокими и стабильными функциональными свойствами при производстве хлебобулочных изделий и макарон наша компания предлагает рисовую муку «экстра». Натуральная рисовая мука «экстра» прекрасно подходит для использования в выпечке и начинке.

Учитывая, что в рисовой муке по сравнению с другими злаками содержится меньше белка, клетчатки и натрия, она находит широкое применение при лечебном и диетическом питании.

Kрупность помола (гранулометрия) для всех видов рисовой муки составляет менее 200 мкм (0,20 мм), что позволяет использовать данные виды для приготовления смесей с пшеничной мукой, достигая однородности цвета и размера продукта. Все виды рисовой муки получены методом драного возвратного помола на вальцевых станках. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.

В последние годы получило распространение производство макаронных изделий с добавлением до 10 - 15% муки других злаковых. В качестве добавки с высокими и стабильными функциональными свойствами при производстве хлебобулочных изделий и макарон наша компания предлагает рисовую муку «экстра».

 

1. Описание продукта

На исследование было представлено 7 кг муки рисовой экстра, от разных партий.
Характеристика образцов:

 

Для оценки влияния муки «Экстра» из рисовой крупы на качество и выход вареных колбасных изделий, были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства:

 

 

ВУС - влагоудерживающая способность

ЖУС - жироудерживающая способность

Как видно из таблицы 2, вследствие низкого содержания белка в муке, его растворимость определить не удается из-за недостаточной чувствительности метода.

Влагоудерживающая способность рисовой муки, при температуре 20°С составляет 100%. После тепловой обработки при температуре 72°С, ВУС составляет 600%, что соответствует этому показателю для соевых изолятов.

Рисовая мука «Экстра» обладает высокой жироудерживающей способностью, которая составляет 180%.

В технологической практике особо важную роль играют реологические свойства белковых препаратов и, в частности, гелеобразование. Установлено, что гелеобразование влияет на консистенцию готовых мясопродуктов. Рисовая мука обладает свойством образовывать устойчивые гели. Критическая концентрация гелеобразования при температуре 4°С составляет 13,3 г (у соевых изолятов она составляет 12-20г).

Стабильность эмульсии составляет 55%, что имеет большое значение при использовании муки экстра в производстве вареных колбасных изделий.

 

2. Описание образцов вареной колбасы выработанных с использованием гидратированной муки «Экстра» из рисовой крупы.

Для оценки определения возможности использования муки «Экстра» из рисовой крупы в колбасном производстве, были выработаны образцы вареной колбасы "Столовая" с использованием 10% и 15% гидратированной муки «Экстра» из рисовой крупы взамен мясного сырья.

Степень гидратации составляла 1:4. Добавленная влага составляла 30%. Колбасы вырабатывали без фосфатов. В фарше колбас определяли эффективную вязкость, в готовом продукте - предельное напряжение среза, химический состав, выход, органолептические показатели.

В таблице 3 приведены характеристики фарша и структурно-механические показатели колбас, выработанных с использованием гидратированной рисовой муки "экстра".

 

 

Из таблицы 3 видно, что фарш колбас имеет довольно вязкую структуру.

Фарш колбасы с 10% гидратированной муки, как и готовый продукт, имеет более высокие показатели, в сравнении, соответственно, с фаршем и колбасой с 15% заменой мяса за счет разницы в количестве заменяемого мяса. Предельное напряжение среза колбас имеет высокие показатели, что объясняется функциональными свойствами муки (влагоудерживающей способностью, которая при термообработке резко увеличивается (до 600%)).

 

 

Как видно из таблицы 5, в образце с 15% заменой мяса несколько ниже оценки по цвету, вкусу и консистенции. Результаты исследований показали, что замена мяса выше 15% снижает эти показатели. В целом, по органолептической оценке, все колбасы были приемлемы и соответствовали высокому качеству продукта.

Выход опытных колбас был практически одинаков, и несколько выше контрольных продуктов. Это говорит о том, что мука «Экстра» из рисовой крупы хорошо удерживает влагу и жир.

3. Выводы

1) Мука «Экстра» из рисовой крупы обладает высокими и стабильными функциональными свойствами (влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность), необходимыми при производстве вареных колбасных изделий.

2) Обладает высокой влагоудерживающей способностью (600%), проявляющейся при нагревании до 72 °С.

3) Рекомендуемая гидратация муки экстра из рисовой крупы:- при производстве колбасных изделий 1 : 4 - при производстве рубленых полуфабрикатов 1 : 1.

Мука рисовая при производстве рыбных изделий

ВНИИ Рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) проведена работа по испытаниям муки рисовой «Экстра» при изготовлении сосисок рыбных, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста.

В качестве рыбного сырья для производства сосисок была выбрана следующая рыба:

• хек,
• горбуша,
• сериолелла,
• сазан.

 

Основу сосисок составляла смесь рыбного фарша, рисовой муки, сухого молока, растительного масла, крахмала, соли, с добавлением аромата лука и укропного масла.

Кроме того, рыба легко переваривается, усваивается организмом человека. Основу сосисок составляла смесь рыбного фарша, рисовой муки, сухого молока, растительного масла, крахмала, соли, с добавлением аромата лука и укропного масла.

Образец муки рисовой «экстра» по ТУ 9197-402-23476484-01 имел следующие характеристики:

 

 

При изготовлении сосисок решалась главная задача – создание определенной консистенции, отвечающей заданным органолептическим требованиям. В связи с этим муку рисовую использовали не только для замены рыбного сырья в рецептуре, но, главным образом, для получения необходимой консистенции.

Для определения возможности использования муки рисовой при изготовлении сосисок рыбных, были выработаны образцы сосисок с введением в рецептуру 11% и 15% гидратированной муки рисовой «Экстра». Степень гидратации муки составляла 1:4 (на 1 масс.часть муки добавляли 4 масс.части воды). Структурно-механические показатели фарша и готового продукта (вареных сосисок) определяли по показателю пенетрации на приборе P-Q-4 «Food cheker». Качество готовой продукции оценивали также по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах, консистенция).

В табл.2 приведены показатели пенетрации сосисочной массы на основе хека и готовой продукции при добавлении в рецептуру 11% и 15% гидратированной муки рисовой «Экстра».

 

Из представленных данных видно, что увеличение содержания гидратированной муки рисовой «Экстры» при одинаковом содержании фарша в сосисочной смеси (63,3%) приводит к увеличению показателя пенетрации массы и незначительному изменению консистенции готовой продукции. В связи с этим рекомендовано вводить в рецептуру 11% гидратированной муки рисовой «Экстра». При изготовлении сосисок на основе горбуши, сазана и сериолеллы с введением в рецептуру 11% гидратированной муки рисовой получили продукцию с плотной, эластичной консистенцией, нежной на вкус.

На сегодняшний день проведены предварительные исследования по использованию муки рисовой при изготовлении гомогенизированных консервов детского питания на основе рыбного сырья.

Установлено, что для получения задаваемой консистенции консервной массы целесообразно вводить в состав рецептуры 18% гидратированной муки рисовой «Экстра» при соотношении 1:6 (1 масс. часть муки и 6 масс. частей воды).

Выводы:

Мука рисовая «Экстра» обладает высокими и стабильными функциональными свойствами (влагоудерживающая, жироудерживающая, гелеобразующая способность).

Рекомендуемая гидратация муки рисовой «Экстра»:

• при производстве рыбных сосисок 1:4
• при производстве гомогенизированных рыбных консервов детского питания 1:6

Надеемся на взаимовыгодное сотрудничество.